Sajian kuliner ini menampilkan cita rasa yang bernuansa pedas manis dengan kaldu bumbu rempah yang kental.
Momen lebaran membuat sajian klasik ini kembali digemari oleh para pemudik yang sedang menghilangkan lapar dan penat.
Kenyalnya daging entok Purwerejo menjadi daya tarik yang sulit ditemui di tempat lain, nuansa mudik dan arus balik menjadi berkah tersendiri bagi para penyaji rica-rica entok yang nikmat disantap ketika lapar.
Salah satu pembuat rica-rica entok membeberkan kepada Antara, bagaimana cara membuat daging entok dapat digemari oleh masyarakat banyak, yang tidak kalah populer daripada ayam dan bebek.
Sepanjang jalur selatan Jawa, ketika sudah memasuki perbatasan Provinsi Jawa Tengah dan melewati Cilacap, jika arah dari Jawa Barat, akan mulai banyak menemui sajian tersebut di warung tenda pinggir jalan.
Terlihat banyak pemudik yang menepikan kendaraan mereka ketika malam hari untuk mencicip kuliner yang memiliki ciri khas aroma rasa jahe tersebut.
Wahyuni salah satu pembuat rica-rica entok mengatakan, menu ini unik dan sering disajikan menjadi salah satu suguhan makanan utama lebaran.
Secara tekstur, pewarta Antara menilai bentuk tampilan seperti daging bebek yang dicacah atau dipotong-potong kecil seukuran sendok makan.
Dari tampilan serat daging mirip daging bebek dengan warna seperti daging ayam. Perbedaan mencolok adalah daging entok lebih sedikit alot dan kenyal ketika dimakan.
Wahyuni menjelaskan kesulitan mengolah daging entok lebih tinggi daripada daging bebek ataupun ayam. Sebab harus dilunakkan lebih dulu dengan cara direbus lebih lama dari daging unggas lainnya.
Jenis Entok atau itik merupakan unggas berkaki dua yang lebih menyerupai dengan bebek, sebab dapat hidup di dua alam dengan kakinya yang berselaput.
Daging entok atau itik memang dapat diolah menjadi hidangan yang nikmat apabila dimasak dengan cara yang tepat.
Alotnya daging entok justru menjadi kenikmatan sendiri bagi para pecinta kuliner, apalagi jika diolah dalam bumbu rica-rica.
Untuk rica-rica entok itik ini sebenarnya hampir mirip dengan resep membuat rica-rica ayam atau rica-rica bebek, hanya saja karena daging entok atau itik ini lebih memiliki bau amis daripada ayam dan bebek, sehingga ada beberapa trik yang harus dijalankan saat mengolahnya, kata Wahyuni.
Ternyata dalam mengolah daging entok atau itik ini walau berbeda dengan olahan bebek namun bukan perihal yang sulit.
Kuncinya menurut Wahyuni harus memilih entok yang masih muda , agar saat di olah dagingnya tidak alot dan terlalu amis.
"Mungkin di rumah makan atau kedai entok, anda terkadang menjumpai daging entok yang bertekstur keras . ya itu terjadi karena pemilihan daging entok atau itik yang salah," katanya.
Salah satu trik dari memilih entok muda adalah paling tidak berumur sekitar 3 bulan, yang memang biasa disebut itik.
Kunci Resep
Selain pemilihan daging entok yang digunakan sebagai rica-rica entok, kunci kenikmatan dalam pembangkit cita rasa selera makan ada pada rica-rica entok sendiri ada di dalam sambal rica-rica-nya .
"Jika kita sudah benar mengolah dagingnya namun sambal rica-rica-nya dapat dibilang kurang lezat, kenikmatan rica-rica entok itik pun akan di rasa tidak nendang," katanya.
Sambal yang bercampur dengan kaldu rica-rica, terasa pedas pekat oleh rempah yang tercampur. Campuran sambalnya kurang lebih terasa dari cabai merah, cabe rawit, bawang putih dan campuran jahe yang membuat lebih hangat.
Selain itu rasa jeruk nipis juga sedikit terasa untuk mengurangi rasa amis daging entok.
Satu porsinya rata-rata di jual dari Rp15.000 sampai Rp20.000 tergantung dari menu yang disajikan.
Dalam daging entok sedikit terdapat lendir yang harus dibuang ketika dibersihkan, dan ditambahkan lumuran jeruk nipis untuk membuat daging entok tidak berbau amis.
Jono salah satu pemudik dari Jakarta menuju Yogyakarta mengatakan selalu singgah di kawasan Purwerejo untuk menyantab rica-rica entok tersebut.
Menurutnya, aroma dan rasa jahe yang khas dalam bumbunya yang membuat sedap dan ketagihan, apalagi jika disantap ketika malam hari ketika istirahat mudik ataupun arus balik.
Bumbunya yang pedas dan hangat membuat pecinta makanan pedas gemar menyantap rica-rica. Ditambah sajian potongan daging yang bercampur tulang, akan memanjakan pencinta kuliner yang suka mencomot daging-daging entok dari tulangnya yang terpisah-pisah.
Manis pedas menjadi rasa utama dalam bumbu rica-rica, dengan campuran sayurannya bisa dengan mentimun segar ataupun tomat.
Ia menjelaskan, jajanan kuliner tersebut akan banyak ditemui di kawasan mulai dari Kebumen hingga Yogyakarta. Ia lebih menyukai sajian dari warung tenda kaki lima di pinggir jalan daripada harus mencari di beberapa restoran yang ternama, sebab dengan makan cara lesehan akan lebih nikmat.
Teman dari rica-rica entog jelasnya, lebih mantab jika disandingkan dengan kerupuk udang atau kripik tempe. Minumnya cukup dengan teh manis hangat, sebab agar tidak banyak mempengaruhi rasa ketika makan.
Sajian rica-rica entok ini menurut masyarakat sekitar sudah ada sejak lama, bahkan beberapa penjual mengaku mendapatkan resepnya dari orang tua mereka yang turun temurun.
Entok sendiri memang lazim diternak di kawasan Jawa Tengah, sebab banyak peternak yang sudah membudidayakan binatang unggas tersebut.
Pono salah satu peternak menjelaskan, memelihara entok dirasa lebih mudah, sebab tidak membutuhkan perlakuan khusus. Hanya cukup dikandang di pekarangan yang diberi sedikit kubangan air.
"Kalau saya rasa entok lebih mudah daripada bebek, kalau bebek kan harus dipantau sekali dan terlalu bau kandangnya, habitatnya juga harus dibebaskan, tapi kalau entok dikandang saja bisa, juga tidak terlalu berisik," kata Pono.
Namun, Pono juga menjelaskan kalau dari segi keuntungan memang bebek lebih cepat laris daripada entok, sebab jika berumur tua, entok susah dijual.
Pewarta: Afut Syafril Nursyirwan
Editor: Unggul Tri Ratomo
Copyright © ANTARA 2018
