MSG aman dikonsumsi asalkan sesuai takaran, kata Pakar Pangan IPB
Jumat, 28 Oktober 2022 13:11 WIB
Diskusi Peran MSG dalam Makanan serta Takaran Penggunaannya yang Benar di Studio Kreasi Sasa, Jakarta. Dalam kegiatan ini, dosen ITP melakukan knowledge sharing tentang MSG kepada PT Sasa Inti dan masyarakat umum. (ANTARA/HO)
"Hal ini masih dapat diterima untuk konsumsi jangka panjang yang aman dari terkena risiko hipertensi. Penggunaan MSG juga dibuktikan dewasa ini untuk mengurangi asupan garam NaCl atau garam dapur karena senyawa ini dapat meningkatkan intensitas rasa asin dari garam dapur. Pengurangan garam bisa sekitar 32 persen dari penggunaan garam yang normal," kata dia.
Ia menjelaskan, MSG dapat menguatkan rasa atau meningkatkan rasa gurih daging, keju, dan pangan berbasis rasa savoury karena bersinergi dengan senyawa dalam pangan seperti inosinat dan guanilat serta senyawa lainnya, dengan adanya garam NaCl.
MSG mempunyai umami atau rasa seperti daging, yang merupakan rasa dasar kelima, selain asin, asam, manis dan pahit, karena MSG memiliki reseptor sendiri pada permukaan lidah.
Pangan yang berasa savoury atau gurih seperti sup, wajarnya memiliki konsentrasi MSG sekitar 5 – 10 kali ambang batas MSG atau sekitar 0,6 – 1,2 g per kg pangan atau paling tinggi sekitar 20 kali ambang batas MSG yaitu 2,4 g per kg pangan.
Apabila pangan memiliki konsentrasi MSG 25 – 50 kali ambang batas atau 3,0 – 6,0 g per kg pangan, maka rasa MSG tidak hanya berasa umami, namun juga terdapat rasa asin.
Dalam larutan air dan pangan, MSG akan larut sebagai ion sodium (atau ion natrium atau ion Na) dan ion glutamat. Ion glutamat berasal dari asam glutamat yang berasa asam, tetapi bila dengan adanya garam NaCl, larutan asam glutamat dan garam NaCl menjadi berasa umami di atas ambang batas rasa umami.
Kedua ion ini terdapat dalam tubuh dan terdapat dalam pangan secara alami baik dari sumber hewani maupun nabati. Asam glutamat merupakan asam amino alami, dan termasuk asam amino non esensial yang dapat dibentuk dalam tubuh.
